Una amiga me comentó algo interesante el otro día. Me dijo que «la patata hervida y enfriada pierde almidón y aporta bacterias beneficiosas a la flora intestinal». Como soy una persona curiosa me puse a investigar.
En parte es cierto, pero no del todo. Seguro es que se convierte en algo mucho más sano y aprovechable de esta forma.
Primero quiero explicar que significa el almidón para un organismo.
¿Qué es almidón?
El almidón es la parte más importante en los carbohidratos y está presente en los cereales, en las verduras, en las frutas y en las patatas. Es un polisacárido natural y consiste en las cadenas de glucosa amilasa y amilopectina.
Los gránulos de almidón en las patatas, en el arroz o en la pasta se hinchan por calentamiento en agua y son solubles: cuando estos alimentos se hierven, los granos se abren, haciendo que su contenido esté disponible para el organismo. Después del consumo, el almidón se descompone con ayuda de enzimas, en unidades de azúcar más pequeñas, lo que permite que el cuerpo use la energía liberada.
¡Recuerda! El almidón es uno de los carbohidratos y se descompone en unidades de azúcar más pequeñas cuando las enzimas lo consumen. Entonces el cuerpo puede usar los carbohidratos como fuente de energía.
Ya está claro una cosa. ¿Pero qué pasa si dejamos que se enfríe la patata?
Se convierte en almidón resistente.
¿Qué es el almidón resistente?
Hablando de sus beneficios para el cuerpo, el almidón resistente se comporta de manera similar a la fibra: durante la digestión, aproximadamente el diez por ciento del almidón absorbido permanece en el colon sin cambios; por lo tanto, es resistente. Esto automáticamente le da al cuerpo menos kilocalorías.
El almidón resistente no es soluble en agua y las enzimas del tracto digestivo no pueden descomponerlo. Se fermenta en el intestino grueso y sirve como fuente de energía para las bacterias intestinales beneficiosas.
Hay 3 tipos de almidón resistente:
- Almidón físicamente resistente (RS1): almidón que es invulnerable a las enzimas digestivas, ya que está atrapado en células vegetales intactas (por ejemplo, en granos de cereales integrales o de grano grueso)
- Gránulos de almidón resistentes (RS2): almidón nativo rico en amilosa que no se puede descomponer debido a la disposición de sus cadenas de almidón y gránulos de almidón (por ejemplo, en patatas crudas, maíz crudo o plátanos verdes)
- Almidón retrogradado (RS3): almidón que se forma al enfriarse después de calentar por cristalización de los componentes de almidón amilosa y amilopectina en alimentos con almidón (por ejemplo, en patatas, arroz, pasta o corteza de pan)
¡Recuerda! El almidón resistente viene en tres formas. De particular interés es el almidón retrogradado, que se produce cuando se enfrían los alimentos hervidos y es parcialmente digerido por el cuerpo. Por lo tanto, se registran menos kilocalorías.
¿Cómo se consigue el almidón resistente?
El almidón retrogradado disponible para el organismo se consigue después del enfriamiento de alimentos calientes y ricos en almidón, como patatas, arroz, pasta o pan. Algunas de las moléculas de almidón contenidas allí se reordenan durante este proceso y se forma almidón cristalizado, que ya no es accesible a la amilasa, una enzima que degrada el almidón, y pasa sin digerir a través del intestino delgado, de la misma manera que la fibra.
En el intestino grueso, este almidón resistente es degradado por bacterias intestinales y en ausencia de oxígeno (el proceso del fermentado). Con los ácidos grasos de cadena corta se forman propionato, acetato y butirato. Esta última se considera la principal fuente de energía para las células de la mucosa del colon.
Si los alimentos que contienen almidón se calientan nuevamente después de enfriar, la proporción de almidón resistente contenido no cambia. Así, por ejemplo, es posible calentarlos brevemente en una olla o microondas para su consumo sin afectar negativamente las propiedades del almidón resistente.
¡Recuerda! El almidón retrogradado se produce después del enfriamiento de los alimentos ricos en almidón y se retiene incluso después de recalentar los alimentos. Degradado en el colon, beneficia la salud de la flora intestinal.
Nutrientes para bacterias intestinales
Si el almidón resistente se fermenta en el intestino grueso, se produce butirato, entre otras cosas. El ácido graso de cadena corta contribuye significativamente a la estabilización de las bacterias intestinales y una flora intestinal intacta.
Para una buena salud intestinal, la fibra generalmente se debe suministrar en cantidades suficientes.
Ahora lo lógico es que en los piensos sin cereales, que se utiliza preferiblemente la patata como fuente de carbohidratos y como aglomerante al mismo tiempo, la patata ya se ha enfriado dando como resultado una fuente muy buena de fibra. Al igual como el arroz y otros cereales.
Conclusión: si no hay alergias alimentarias a algún cereal, porque la patata no tiene apenas alérgenos, tanto el cereal como la patata tienen almidón resistente que sirven como fibra y aportan bacterias beneficiosas a la flora intestinal.
Angi Domhan, nutricionista canina y felina 